Passionsfruktstarte på Hembakat Kex och Maräng
Gillar man friska smaker så kommer man att stoppa fler än en av dessa små mini-tartes i munnen. Jag kämpade lite med att få till ett eget digestive-kex men tyckte tillslut att jag lyckades rätt bra. De blev lagom osöta för att matcha den söta marängen och tillräckligt spröda för att kunna äta med sked. Man vill ju helst slippa momentet där man försöker ta sig en munsbit och tar i så man storknar med skeden och vips så flyger hela bakverket över bordet. Passionsfruktscurden gjöt jag i smidiga silikonformar men har man inte detta går det lika bra att spritsa marängen som en krans runtom kexet först och bränn av den, för att sedan spritsa en klick curd i mitten.
ingredienser (ca 10 - 12 st)
Digestivekex
50 g vetemjöl
63 g grovt rågmjöl
0,5 tsk bakpulver
20 g socker
1 krm salt
50 g smör
1 msk vatten
Passionsfruktscurd
175 g passionsfruktspuré (finns att hitta i frysdisken)
90 g socker
15 g maizena
20 g äggula
15 g smör
1/2 gelatinblad
Italiensk maräng
45 g äggvita
90 g socker
40 g vatten
en skvätt pressad citronsaft
gör såhär
kexbottnar
Sätt ugnen på 175 grader. Börja med degen till kexen. Blanda alla torra ingredienser i en bunke, jag burkar köra med en vinge i köksmaskinen. Medans maskinen går så hyvla i kallt smör, blanda tills det blir en smulig massa och inga större smörklumpar syns. Häll i vattnen och blanda tills det börjar gå ihop sig till en deg. Har man inte en köksmaskin kan man nypa ihop de torra ingredienserna med smöret, tillsätt vatten och arbeta ihop till en deg på köksbänken. Kavla ut degen till en platta, ca 4 mm tjock och stansa ut rundlar med hjälp av ett glas eller likande. Lägg rundlarna på en plåt med bakplåtspapper, nagga dem med gaffel. Grädda i ugnen tills de börjar få färg ca 12-15 min beroende på ugn. Ta ut och lägg på ett galler för att svalna helt.
passionsfruktscurd
Fortsätt med curden. Lägg gelatinbladet i blöt. Koka upp passionsfruktspurén med hälften av sockret. I en skål vispa ihop äggula, resten av sockret och maizenan. När purén kokat upp häll den över äggblandningen och vispa ihop ordentligt. Häll över allt i kastrullen igen och värm långsamt under konstant omrörning tills det tjocknat ordentligt. Här är det noga att all maizena hinner reagera annars kommer det smaka strävt, samtidigt får det inte börja koka då koagulerar äggen. Häll blandningen genom en sil ner i en ren bunke, då får du bort eventuella äggklumpar. Jag använde en puré med kärnor i och jag tycker att de är ganska trevliga att ha kvar så jag la över en del av kärnorna som hade silats bort tillbaka i krämen. Krama ur gelatinbladet och lägg i krämen och blanda runt tills det smält. Tillsätt sedan smöret och rör tills du har en jämn kräm. Plasta med plastfolie mot ytan och låt svalna i kyl. Om du vill gjuta i silikonformar kan du hälla upp krämen i dessa direkt och ställ i frysen för att stelna några timmar, när de är frysta är de lätta att få ur formarna.
italiensk maräng
Gör den italienska marängen innan du ska montera bakverken, står marängen i kylen för länge i förväg kan den vattna sig lite men äsch vem bryr sig om den inte är helt perfekt. Se till att du har en ren bunke, gärna i rostfritt eller glas och en ren visp. Här är det lättast att ha en köksassistent eftersom du behöver använda dina händer till annat samtidigt som du vispar. Lägg äggvitan och citronsaften i bunken och börja vispa på medelhastighet. Lägg sockret och vattnet i en kastrull och koka upp på spisen, sockerlagen ska koka till 121 grader. När sockerlagen börjar närma sig 115 grader kan du öka hastigheten på köksmaskinen till hög fart. När sockerlagen når 121 grader, ta ifrån spisen. Sänk hastigheten på köksmaskinen till medel och häll i sockerlagen i en tunn stråle. Försök att sikta mellan vispen och kanten på bunken så att inte sockerlagen slås runt av vispen och skvätter längs kanterna. När du hällt i sockerlagen, vispa marängen en stund tills den blir glansig och fin och fortsätt vispa tills bunken känns rumstempererad.
montering
Dags för montering. Lägg ut kexen och pluppa ut curden ur silikonformarna. Lägg en curd-plupp på varje kex. Fyll marängen i en spritspåse med liten runt tyll. Spritsa små toppar runt kexen och bränn av dem med en brännare. Försök att inte bränna för mycket över curden. Låt curden tina helt innan du serverar men det går snabbt. Dessa mumsbitar går fint att förvara i kylen några dagar.
