Portionstarte med Svarta Vinbär och Hasselnöt
Svarta vinbär är inte bara en av mina favoritsmaker dessutom gör ju den intensiva lila färgen den till en riktigt showstopper. Det syrliga bäret kompletteras här av mustig hasselnöt i form av hasselnöts-mördeg och hasselnötskrisp i botten. Jag använde frysta vinbär direkt från frysdisken, och det är faktiskt ett av få bär som jag tycker funkar finfint att köpa fryst. Jag menar alla kan ju inte ha en fantastisk trägård med massa fina bärbuskar, speciellt inte om man bor i en lägenhet i Majorna. Nu gjorde jag dessa små pajer i portionsformar, har man inte det så kan man helt enkelt göra en stor bara!
ingredienser (ca 6 portionspajer)
Hasselnötsmördeg
125 g vetemjöl
25 g hasselnötsmjöl (mixade hasselnötter)
40 g florsocker
75 g kallt smör
1 äggula
Svarta vinbärscurd
150 g svarta vinbärspuré (använde totalt 300 g svarta vinbär)
50 g strösocker
50 g ägg (ca 1 st)
50 g äggula (ca 3 st)
1 st gelatinblad
50 g smör
hasselnötskrisp
60 g socker
60 g rostade hasselnötter
120 g ljus choklad
60 g vispgrädde
Svarta vinbärsganache
180 g vit choklad
60 g vispgrädde
80 g svarta vinbärspuré
10 g citronjuice
gör såhär
Hasselnötsmördeg
Mixa nötterna i en matberedare. Blanda ihop med socker och mjöl i en köksassistent med vinge. Hyvla i kallt smör medans maskinen är igång. Blanda tills det är en grynig massa och inga stora smörklumpar syns. Då blandar du i ägget och blanda bara precis så att du ser att degen börjar gå ihop. Forma till en boll på bänken och kavla ut degen tunt mellan två bakplåtspapper. Ställ in i kylen minst 20 min. Medan du väntar kan du göra Svarta Vinbärspuré (se nedan). Ta ut degen ur kylen och skär ut rundlar och remsor att klä pajformarna med. Har du deg över så gör några extra formar, jag lyckades paja två av mina så det kan va skönt att ha några som backup. Nagga formarna och ställ i frysen i 10 min. Sätt på ugnen på 175 grader. Grädda formarna i ugnen ca 12-15 minuter, tills gyllenbruna. Du kanske får snurra på dem någon gång under tiden så att de gräddas jämnt. Ta ut och svalna helt. Lossa försiktigt från formarna och ställ undan.
Svarta Vinbärscurd
Blötlägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten. Koka vinbären (frysta eller färska) i en kastrull tills de kokat sönder. Totalt behöver du 230 g puré (inkl. puré till ganachen), för mig räckte det med 300 g Svarta vinbär. Mixa bären noga och passera genom en sil, hjälp till med en slickepott och rör runt så går det lättare. Ta 150 g puré och lägg i en kastrull. I en bunke bredvid vispa ihop äggulor, ägg och socker. Koka upp bären och häll över äggblandningen, rör ihop noga. Häll tillbaka i kastrullen och värm upp till 83 grader. Passera blandningen genom en sil i en ny ren bunke. Blanda i gelatinet och rör runt noga, blanda därefter i smöret och rör tills det smält. Plasta bunken och ställ i kylen så det får svalna något. Fortsätt med hasselnötskrispet.
Hasselnötskrisp
Rosta hasselnötterna om de inte redan är det. Lägg i en handduk och gnugga bort lite av skalet. Smält sockret försiktigt i en stekpanna på låg värme tills det blir lite runt och karamelligt. Häll i rostade hasselnötter och lägg på ett bakplåtspapper för att svalna. Hacka därefter krispet fint. Häll upp grädden i en kastrull. Hacka chokladen fint och lägg i en skål. Koka upp grädden och häll detta över chokladen. Låt stå någon minut och rör sedan tills chokladen är helt smält. Blanda i de karamelliserade hasselnötterna. Fördela krispet i pajformarna, ställ i kylen för att stelna lite.
När du är klar med detta kan du ta ut curden och fördela den över krispet. Fyll inte ända upp för vi ska få plats med Svarta vinbärsganache också! Ställ in i kylen för att sätta sig.
Svarta vinbärsganache
Hacka chokladen fint. Koka upp svarta vinbärspuré och grädde, häll över chokladen. Rör runt tills all choklad har smält, smaka av med citronsaft. Mixa sedan med stavmixer, håll stavmixerhuvudet helt under ytan, detta för att bli av med så mycket luftbubblor från ganachen som möjligt. Låt svalna något, jag väntade tills den var ca 35 grader varm. Då hällde jag den över curden på pajerna. Låt pajerna sedan sätta sig någon timma i kylskåpet. Sedan dekorerade jag mina pajer med hasselnötter och små minimaränger.
